Преимущество механического разрыхления теста

Традиционным способом разрыхления теста является биологический с применением спиртового или молочнокислого брожения. Его недостатками является большая продолжительность процесса и образование в ходе процесса брожения химических соединений со специфическим вкусом и запахом.

Другой широко распространенный способ разрыхления – химический, при котором процесс протекает под действием химических катализаторов. Его недостатком является повышенное содержание в готовом продукте химических элементов, что может привести к неприятному запаху (например при применении карбоната аммония) или нарушению требований к щелочности теста (например при использовании гидрокарбоната натрия).

Механическое разрыхление теста происходит за счет подачи под давлением воздуха или газов (кислород, углекислый газ и др.). При этом обеспечивается:

- повышение производительности приготовления теста за счет сокращения времени разрыхления

- сухого вещества не расходуется на процесс брожения

- исключение избыточного содержания в тесте активных химических веществ

Механическое разрыхление при приготовлении бездрожжевого теста

Применение такого способа разрыхления позволяет отказаться в рецептуре от использования дрожжей. Это дает возможность производить диетические продукты из бездрожжевого теста. Этот сегмент рынка в последнее время стремительно развивается благодаря постоянно растущему спросу и высокой маржинальности.

Применение вакуума при приготовлении теста

При приготовлении некоторых типов теста наоборот – требуется минимальное содержание в нем воздуха. Это обеспечивается или длительным перемешиванием на малых оборотах или смешиванием в среде вакуума. Наиболее выгодным для высокопроизводительного производства является использование вакуума. Для этого обеспечивается удаление воздуха из месильной ванной специальным внешним устройством с регулированием глубины вакуума по сигналам датчика.

Преимущества конструкции непрерывных тестомесов при применении повышенного давления, вакуума и аэрирования.

Как и в случае с управлением температурой теста управление давлением в непрерывном тестомесе конструктивно организовать куда проще чем в традиционных тестомесах.Неподвижные месильные ванны позволяют минимизировать места проникновения воздуха особенно при применении на входе премиксера. Это позволяет сократить требуемую мощность оборудования для получения вакуума, а также минимизировать расход воздуха для создания повышенного давления.

При смешивании в подкатной деже или в поворотных месильных ваннах традиционные тестомесы требуют или сложную конструкцию для обеспечения герметизации зоны смешивания или повышенную производительность оборудования для создания вакуума. Также усложняется установка датчиков вакуума. Также при подаче воздуха или его удаления в тестомесах периодического действия требуются гибкие или съемные воздуховоды, которые испытывают периодические нагрузки, что снижает их ресурс и требует постоянного контроля состояния и своевременной замены. Тестомесы непрерывного действия лишены подобных проблем.

Читайте также